Analisis Kandungan Bakteri Pada Daging Sapi Dan Ayam Yang Dijual Di Pasar Sentral Daya Kota Makassar

Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, pengolahan atau pembuatan makanan dan minuman (UU RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan).Selain itu pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, selain itu sebagai sumber gizi perlu diperhatikan juga keamanan pangan dan mutu dari produk pangan tersebut (Rahayu, 2014).

Makanan berperan penting dalam kehidupan makhluk hidup sebagai sumber tenaga, pembangun bahkan penyembuh penyakit. Sumber makanan yang dibutuhkan oleh tubuh mengandung energi, karbohidrat, protein dan vitamin. Salah satu bahan makanan yang berupa sumber protein hewani seperti daging merupakan bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan. Daging adalah salah satu komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi, protein, dimana protein daging mengandung asam amino yang lengkap (Zulaekah, 2012).

Daging merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dan juga banyak digemari oleh masyarakat. Kualitas daging yang kurang baik jika terkonsumsi oleh masyarakat bisa dapat mengakibatkan tergangunya kesehatan. Untuk meningkatkan kualitas daging yang beredar di masyarakat harus melakukan tahap pemeriksaan fisik maupun kimiawi, sehingga masyarakat mengkonsumsi daging dengan kualitas baik dan sehat. Seiring dengan meningkatnya perekonomian masyarakat kebutuhan daging untuk dikonsumsi semakin meningkat pula (Setiowati, 2011).

Kebutuhan daging untuk masyarakat semakin meningkat menuntut produksi lebih dan menjangkau banyak konsumen di berbagai daerah. Hal ini menyebabkan produsen daging harus memperhatikan kualitas daging saat daging akan dipasarkan sehingga daging aman dan sehat saat dikonsumsi(Soeparno, 2011).

Permintaan masyarakat terhadap daging saat ini disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan, contohnya kasus antraks (penyakitternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus anthracis) pada daging (domba, kambing, sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian. Fenomena yang masih banyak terjadi di Indonesia, yaitu kurangnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat terutama pedagang mengenai penanganan pangan dan pendistribusian daging akan persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Penerapan hygiene dan sanitasi yang buruk dalam penanganan daging dapat mengakibatkan daging terkontaminasi mikroorganisme(Usmiati, 2014).

Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akanprotein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untukmeningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui pengolahan atau penangananyang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selamapenyimpanan dan pemasaran (Kurniadi 2012)

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi tubuh manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Selain protein, daging sapi juga kaya akan air, lemak, dan komponen organik lainnya. Kandungan gizi yang baik di dalam daging ini sangat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme (syaruddin,2012)

Daging ayam dan daging sapi mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikrobayang dapat mencemaridaging antara lainBakteri E. Coli, Bakteri Clostridium botolinum, Clostridium Perfringens, Bakteri Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Antraks(Syukur, 2013).

Higiene daging tak lepas dari beberapa faktor diantaranya perlakuan hewan sebelum dipotong sampai selesai proses pemotongan dan proses pembagian karkas untuk siap dipasarkan.Semua peralatan yang digunakan selama proses pemotongan hewan harus steril dan kendaraan pengangkut daging hasil RPH harus memenuhi syarat yang berlaku, ini bertujuan untuk menjaga daging tetap higienis sampai di tangan konsumen(Soeparno, 2011).

Masih banyakkelengkapan peralatan, teknik pemotongan dan cara penanganan yang belummemenuhi aspek kebersihan dan kesehatan. Sebagian produsen daging masih menggunakan peralatan yang seadanya untuk melakukan pemotongan daging masih menggunakan pisauyang kurang steril yang digunakanjuga untukmemotong dan mencincang daging segar.Talenanyang digunakan masihmenggunakan kayu yang susah untuk dibersihkan karena permukaannya yang tidak rata,selain itu pisau dan talenan tersebut jarang dibersihkan atau dicuci sehingga bakteri patogen akan cepat berkembang dan dapat mengkontaminasi daging segar tersebut(Rahayu,2014).

Fardiaz (2012) mengatakan bahwa daging mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba, karena tingginya kandungan air dan zat gizi seperti protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Riska (2014) yang menyatakan bahwa daging dan olahannya dapat dengan mudah menjadi rusak atau busuk, oleh karena itu penanganan yang baik harus dilakukan selama proses berlangsung. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging adalah escherichia coli, salmonella sp, dan staphylococcus sp.

Menurut peneliti Suryanika(2013), mengatakan ada kandungan mikroba pada daging sapi dari beberapa pasar tradisional di Bandar Lampung, dari 8 sampel yang diambil yang diambil dari 4 pasar tradisional, 3 diantaranya mengandung bakteri E.Coli. Penyebab tingginya coliform diantaranya adalah air yang digunakan oleh para pedagang untuk mencuci tangan atau membersihkan alat potong daging secara bersama-sama serta menggunakan air yang tidak mengalir. Air tersebut menjadi media kontaminasi coliform sebab coliform merupakan bakteri yang menjadi indikator kebersihan air apabila air telah tercemar coliform maka daging juga akan ikut tercemar.

Sedangkan penelitian lain yang dilakukan Lia Marliena (2013) terhadap uji bakteriologi dan organoleptik pada daging ayam (Gallus domesticus) di Pasar Tradisional dan Modern Kota Surabaya, hasil uji bakteriologis daging ayam pasar modern memiliki nilai total bekteri yang rendah dibandingkan pasar tradisional, hal ini sejalan dengan hasil uji organoleptik pada masing-masing sampel menunjukkan daging ayam yang berasal dari pasar modern memiliki kenampakan fisik dan mutu yang baik dibandingkan dengan pasar tradisional.

Pentingnya dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba yang terdapat pada daging yang dijual di pasar sentral daya Makassar mengingat tingginya kebutuhan dan konsumsi daging dari masyarakat dan minimnya pengawasan terhadap kandungan mikroba yang terdapat dalam daging yang dijual mengharuskan pemerintah melalui dinas peternakan untuk melindungi kesehatan masyarakat dengan melakukan program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroorganisme dengan pemeriksaan cemaran mikroorganisme pada daging. Khususnya daging sapi dan ayam yang berasal dari pasar sentral daya Makassar.

Pasar sentral daya makassar merupakan pasar yang terletak di dalam kota makassar, beberapa permasalahan yang ditemukan diantaranya yaitu jumlah tempat melakukan penjualan daging yang tidak memenuhi dasar sanitasi, antara lain tempat pemotongan daging yang kurang bersih, lingkungan pembuangan sampah yang tidak jauh dari penjualan daging, SPAL yang tidak dibersihkan sehingga airnya tergenang, perkiraan keadaan suhu 270c dan air yang digunakan mencuci tidak tahu dari mana sumbernya sehingga sangat berpengaruh dengan kualitas daging segar yang di jual oleh penjual tersebut, lokasi tempat penjualan daging ada dua tempat, yang pertama yang sudah disediakan tempatnya oleh pemerintah, dan yang kedua adalah penjual yang lebih memilih ditempat yang sering masyarakat lewati tapi keadaan tempat yang tidak bersih, terdapat jumlah penjual daging sapi ada 5 dan 1 penjual daging ayam yang melakukan penjualan di tempat tersebut.

Berdasarkan latar belakang diatas, maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang analisa kandungan bakteri pada daging sapi dan ayam di Pasar Sentral Daya Makassar.

Nama : Adelin Paerunan